Dette er et utdrag av papiboken 'Friluftsliv året rundt' ISBN:9788292520017 som har solgt i 19.000 eks.
Kjøp papirboken direkte fra forfatteren her, på SMS: 481 49 214 eller i bokhandelen her.

Papir versjon

Bla i boka

Gratis e-bok

Startsiden

NaturTIPS

Jeger

Friluftsliv


New Zealand

Innhold

Bruk RSS til å abonnere på og lese naturTIPS nettstedet RSS naturTIPS



Plukking av trygg og velsmakende sopp til gode og sunne matretter

Home ] Up ] Kokeboka ] Plukking av måsegg. ] Molte og moltebær ] [ Sopp ] Ville matplanter ] Villmarksteking ]

 

 

Bare et lite fåtall av soppene våre er spiselig. Denne soppen er ikke spiselig. Dersom du ikke er helt sikker på hvilken sopp du har foran deg, skal du i alle fall ikke spise den.

 

 

Lett er det å savne sølv og gull og
kjærlighetens gleder,
verre er det å unnvære sopp!

Martialis, 40 til120 e. Kr.f.

Vi er for dårlige til å utnytte soppens potensiale som mat. Soppen plukker vi for dens gode smak, og fordi den setter en spennende spiss på vanlige og trivielle retter. Med litt kunnskap kan alle trygt og sikkert plukke og tilberede sopp.

Hva er sopp?

Sopp ha vært brukt som legemiddel, som narkotisk stoff og mat gjennom mange tusen år på alle kontinenter. På 1700-tallet ble sjampinjonger dyrket i stor stil i Frankrike.
Sopp er hverken et dyr eller en plante. Den utgjør et eget rike. Selve soppen kalles mycel, og den ser vi nesten aldri noe til. Det er bare fruktlegemet, som danner sporer som spres og danner nye mycel, som vi forbinder med sopp. I Norge har vi omlag 10.000 forskjellige sopparter. Av disse kommer 3.000 arter inn under betegnelsen storsopper. Omlag 75 av disse kan brukes som mat. Selve soppen, mycelet, er gjerne flerårig, mens fruktlegemet som vi plukker, bare lever noen dager eller uker.
Sopp inngår som en viktig del av kostholdet for klovdyr som rein, rådyr, kuer, sau og sikkert også elg. Hos oss har det gjennom lange tider vært sterk motvilje mot å bruke sopp som mat.Under krigen ble sopp sanket i store mengder. Soppkontrollen i Oslo kontrollerte i 1944 104.000 kilo sopp. Etter krigen forsvant interessen for sopp igjen og i 1985 kontrollerte den samme soppkontrollen 2.000 kilo. Interessen for sopp er allikevel økende selv om den aldri vil konkurrere ut interessen for bær. Sopp inneholder 90% vann og 10% tørrstoff.
Sopp inneholder små mengder svovelholdig protein og en rekke av de viktige aminosyrene. 100 gram sopp inneholder omlag ett gram protein så vi kan ikke si at sopp inneholder noe særlig næring. Skogsopp inneholder praktisk talt ikke fett.
Derimot finner vi en del B-vitaminer, mineralstoffer, store mengder kalium, sink, jern, mangan og selen. Senere års forskning har kommet til at selen har en gunstig virkning på kroppen.
Sopp er å betrakte som kalorifattig krydder i maten og har størst betydning for sitt innhold av nødvendig mineraler og stoffer som stimulerer mage- og tarmfunksjonen. I Østeuropa plukkes store mengder sopp. Der brukes det til å drøye ut kjøtt. Noen sopparter har mye av samme konsistensen som kjøtt og gir maten god smak, fylde og en metthetsfølelse som varer lenge.

Soppplukking

Soppen er beskyttet av allemannsretten. Det betyr at hvem som helst kan plukke sopp i utmark over hele Norge. De beste soppmånedene er august og september, men soppen kan plukkes helt i fra slutten av mai. Enkelte sopparter kommer ikke opp før etter den første nattefrosten om høsten. Hver soppart har sin spesielle sesong. Ettersom selve soppen, mycelet, er
flerårig, varierer tilgangen på sopp en del fra år til år. Ofte kommer soppen opp omlag en til to uker etter et godt regnvær. Sopptilgangen variere også avhengig av faktorer som varme og mengden av nedbør.
Jo mer erfaring du får på sopp, jo lettere finner du de typene du søker. Soppen er sterkt bundet av sine biotop krav og du finner den enklere når du kjenner disse. Her er noen enkle tips:

  • I tørre perioder er nordskråninger og østskråninger best.
    .
  • Kulturmark, setervoller og dyrkingsjord som ligger brakk samt beiter som ikke er i bruk, gir ofte god fangst. Skyggefulle partier er gjerne best. Her finner du stensopp, smørsopp, matriske, skrubb, rødskrubb, ospeskrubb, ekte kantarell, matblekksopp og blå ridderhatt.
    .
  • Myrkanter er gjerne dårlige soppområder. Her finner du allikevel rimsopp, sandsopp og gul trompetkantarell.
    .
  • Langs bekker og elvedrag finner du som regel alltid sopp. Det kan lønne seg å oppsøke disse områdene også ganske tidlig på sesongen. Ekte kantarell, matrisker, stensopp, smørsopp og skrubbsopper finner du på slike plasser.




Noen plasser bør du la soppen være i fred:

  • Langs og på jorder og skogområder som sprøytes med plantevernmidler.
    .
  • Langs sterkt trafikkerte veier.
    .
  • I nærheten av fabrikker som slipper ut miljøfarlig avfall.

Slik plukker du sopp:

  • Store kraftige sopp plukker du lettest med en vridende og trekkende bevegelse. Pass på å få med hylstre som sitter nede i bakken. De kan være viktig for sikker artsbestemmelse.
    .
  • Spinkle tettvoksende sopper klipper du lettest med en husholdningsaks.
    .
  • En soppkniv med børste i den ene enden er fin. Du kan også ha med en ekstra børste for å fjerne sand og jord. Som kniv er en rotkniv godt egnet. En soppbok kan også være fin å ha med i tilfelle du vil kontrollere en sopp du er usikker på. Soppen plukkes i en flat kurv eller eske som ikke er for dyp slik at du unngår klemskader på soppen.

Slik grovrenser du sopp samtidig med at du plukker den

  • Fjern jord, barnåler, løv og lignende.
    .
  • Skjær bort nederste del av stilken så slipper du å ta med jord og sand.
    .
  • Store sopper skjæres i to for å kontrollere at de ikke er angrepet av insekter. Insektsangrep kan være et stort problem med mange sopparter, og selv om det er helt ufarlig, er det udelikat.
    .
  • Børst vekk rusk fra hatt og stilk. En svamp kan også være gunstig for å tørke vekk rusk og fuktighet.

Rensingen varierer litt for de forskjellige artene.

Seks sikre sopper

Her beskrives seks sopper som er gode matsopper og som ikke kan forveksles med uspiselige eller giftige sopper.
Disse soppene er:

  1. Kantarell
    .
  2. Matriske
    .
  3. Matblekksopp
    .
  4. Blek piggsopp
    .
  5. Sauesopp
    .
  6. Rødskrubb

 


 

 





 

 

 

Ekte kantarell

finner du gruppevis i bar- og løvskog fra juni. Den er rik på A-vitamin og smaker meget godt. Den er gul, kjøttfull og glatt med uregelmessig hatt med bølger langs randen. Kantarellen har tykke gaffelgrenede ribber som løper langt ned på stilken. Lukten er behagelig og fruktliknende. Smaken er mild med en pepperaktig ettersmak. Hele soppen spises. Falsk kantarell kan forveksles med ekte kantarell. Denne soppen er ikke giftig, men smaker ikke godt. Kjøttet er tynt, oransjefarget, seigt og har tydelige skiver i stedet for ribber.
Den ekte kantarellen kan tilberedes på alle slags vis, og den behøver ikke kokes på forhånd.

Matriske

Matriske finner du i barskogen fra juli av. Den foretrekker furu. Matrisken har gulrotfarget melkesaft, noe den er alene om. Saften blir fort grønn som også gjør hatten grønnfarget.
Melkesaften fra matriske som lever i granskog blir vinrød etter omlag 15 minutter.
Hatten er gulrotfarget med sirkelformede soner, skivene er også gulrotfarget. Hattehuden er glatt og i fuktig vær blir den klebrig. Matrisken er sprø og kan smuldres mellom fingrene. Smaken er mild, lukten er krydret og du kan spise hele soppen. Risker er plaget av insektangrep, derfor bør du kløyve riskene på stedet og bare ta de fine eksemplarene. Risker er best stekt.
Små, faste risker kan legges ned som pickles.

Matblekksopp

Matblekksopp vokser i klynger på fet jord fra juli måned. Den smaker meget godt og smaken kan ikke forveksles med andre sopparter. Soppen har hvite skiver, hatten er hvit, høy og smal med store flisete skjell som til slutt mørkner. Hatten blir blekkaktig fra bunnen og oppover når soppen blir gammel. Den har nesten ikke lukt eller smak. Matblekksopp kan du plukke så lenge den er helt hvit. Den brunaktige hetten øverst på hatten skjæres vekk fordi den ikke smaker godt. Start øverst på hatten og skrap skjellene vekk hvis du synes de er for grove. Stilken skjæres av ved hatteranden. Matblekksoppen er den eneste soppen som skal oppbevares i vann eller i et fuktig klede inntil den skal brukes. Matblekksoppen må tilberedes snarest mulig etter plukking fordi den har spesielt dårlig holdbarhet. Den smaker best stuet. Damp den i en gryte. Du behøver ikke tilsette vann fordi den selv inneholder store mengder vann. Lag en stuing av mel, smør og soppkraft, tilsett fløte og salt og legg i soppen. Denne soppen kan du med fordel også hermetisere.

Blek piggsopp

Den bleke piggsoppen er meget god, og du finner den enkeltvis og i grupper fra juli måned. Piggsoppen er kjøttfull og glatt med hvitgult til rødgult skjær. På undersiden av hatten og et stykke ned på stilken er det hvitaktige pigger. Lukten er behagelig, mens smaken er mild med litt skarp ettersmak. Hele soppen er spiselig. Plukk bare unge eksemplarer. Eldre eksemplarer bør kokes opp før bruk. Etterpå må kokevannet slås vekk. Rødgul piggsopp likner på den bleke, men er spinklere og mer rødgul. Den trenger ikke oppkok før bruk og matverdien er den samme. Når det gjelder piggsopp generelt, er alle lyse arter spiselige. Ta aldri brune arter. Begge omtalte piggsopper er faste i kjøttet og best stekt. Skal du hermetisere dem bør piggene skrapes vekk fordi de ellers blir liggende og flyte i laken.

Sauesopp

De litt eldre eksemplarene er ganske gode, mens de små unge nok er de mest velsmakende.
Du finner den fra juli i barskog og ofte gjemt under mose. Hatten er hvit, gråhvit eller gulaktig, glatt og tørr og ofte oppsprukket. Flere sopper er av og til sammenvokst. Lukten og smaken er god og mild. Hele soppen kan spises, men det grove porelaget og markspiste partier bør skjæres bort. Eldre eksemplarer kan være litt bitre og bør få et oppkok. Slå vekk kokevannet. Franskbrødsoppen kan forveksles med sauesoppen, men den er gulrød i hatten, og som regel er flere sopp sammenvokst som taktsten i lag over hverandre. Denne soppen er ufarlig men smaker beskt.
Sauesoppen blir lysegul når den kokes. Steker du sauesoppen kan du prøve den sammen med fleskebiter og løk. Kokt som gresskar beholder den fargen, men nedlagt som pickles blir den grønn.

Rødskrubb

Rødskrubben finner du helst i bjørkeskog og annen løvskog fra juni måned. Den smaker meget godt og kan plukkes i enorme mengder på gode plasser. Rødskrubben har innbyrdes sammenvokste rør under hatten. Rørlaget er først hvitaktig, siden blir den grågrønn og likner en finporet svamp. Hatten er oransje eller murstensrød med små filler av hattehuden i randen. Hattehuden er vanligvis tørr, men blir slimet i fuktig vær. Øverst er stilken kledd med masse små svarte skjell, er grønn nederst og hvit oventil. Alt er spiselig bortsett fra den harde delen av stilken. God lukt og smak. Ettersom soppen fort svartner, passer den best stekt. Hvis rørlaget er gammelt, bløtt eller skadd bør det fjernes. Skal soppen hermetiseres bør rørlaget skjæres vekk. Brunskrubben ligner rødskrubben, men den har ikke filler fra hattehuden på kanten og den har en brunfarge som kan variere i flere nyanser. Den er som rødskrubben, også en god matsopp. Rørsopp med rødt rørlag eller rød stilk skal ikke spises.

Sopp har ikke så mye næring men har mye smak. Den gir smak til andre ingredienser i måltidet. Vi kunne gjerne vært mye flinkere til å utnytte denne velsmakende ressursen.

Fra skogbunn til matfat

Sopp passer best som smårett, med kjøtt, fisk eller grønnsaker. Sopp er tungt fordøyelig. La magen venne seg til den og ikke spis for store porsjoner de første gangene. Skjær soppen i små terninger for å hjelpe med fordøyelsen. Hvis soppen skal ligge til dagen etter før den skal tilberedes, kan du legge den tørt og spredt på et brett i kjøleskapet. Soppen som skal kokes legges i en kjele og saltes som man salter poteter. Kokes i omlag ti minutter. Du behøver ikke tilsette noe særlig vann fordi soppen selv inneholder 90%. Kraften kan brukes til supper og sauser.
De fleste smaksstoffer som finnes i sopp er fettløselige. Derfor blir soppens smak fremhevet av matfettet som brukes i tilberedingen på sopp som skal stekes og legges tørr og oppskåret i pannen. Soppen må stekes i omlag ti minutter for at den skal bli brun. Den saltes og krydres når den er ferdig. Inneholder soppen mye vann, må den først stekes. Skyen må helles fra og så tilsettes matfettet for at soppen skal bli brun. Skyen kan helles tilbake mot slutten av stekingen, og brukes til saus eller sky.

Konservering av sopp

Frysing

Oppskåret sopp dampes i ti til 15 minutter i egen kraft. Den saltes ikke. La den stå til den er kald og fyll den deretter i poser eller kartonger. For å unngå at soppen skal tørke ut, må væsken dekke soppen. Frosset kan den oppbevares i ett år. Den varmes opp direkte i kjelen uten at den er tint på forhånd.

Hermetisering

På denne måten kan soppen holde seg godt i mange år, men prosessen er tidkrevende og komplisert. Kok soppen i 10 til 15 minutter. Fyll hermetiseringsglasset 2/3 fullt. Tørk av kanten, legg på gummiringen og skru til lokket. La glasset koke 1¼ time i en kasserolle eller i en spesiell hermetiseringskjele. Avkjøl glasset og merk det med sopp art og dato.

Salting

Kok den oppskårne soppen inntil 15 minutter under lokk. La soppen renne av i et dørslag. Strø grovt salt på slik at det dekker soppen. Beregn 150 gram 180 gram salt pr. kilo kokt sopp. Legg sopp og salt lagvis i et glass, bøtte eller krukke. Når kruktil ken er full, legges en snudd tallerken øverst med en sten på. Etterhvert dannes saltlake som skal dekke all soppen. Hvis soppen står kaldt er holdbarheten over ett år. Når soppen skal brukes, vannes den ut over natten.
En liter frisk sopp gir fire desiliter saltet sopp.





Tørking

Renset sopp skjæres i to til fem millimeter tykke skiver som tørkes i tørkeskapet i stekeovnen med en tresleiv på gløtt i døra, slik at fuktigheten forsvinner. Den oppbevares på glass eller bokser med tette lokk. Den kan males opp til mel og brukes i sauser. Tørkede soppskiver bløtes noen timer i vann. Legg soppen i så mye vann at det akkurat dekker soppen.

Farer med sopp

Sopp kan brukes til mye annet enn mat. Penicillin er laget av sopp. Sopp har gjennom tusener av år blitt brukt i legemidler. Sopp kan også gi forskjellige bevissthetsforstyrrelser og brukes som narkotika. Fleinsopp er i dag den mest kjente narkotiske soppen, og mange narkotikamissbrukere reiser årlig på sopptur med helt andre målsetninger enn oss andre. Sopp som inneholder stoffer som gir uønsket virkning på kroppen kalles GIFTSOPPER.
Å spise fordervet eller feil tilberedt kjøtt eller fisk vet vi alle kan være farlig. Derfor behandler vi kjøtt og fisk helt naturlig etter bestemte retningslinjer. Likeledes er det også helt unødvendig å utsette seg for risiko når du spiser sopp. Følg noen enkle regler og du kan trygt la det tilflyte ganen mange nye og spennende opplevelser.

Bruk bare helt frisk sopp og soppretter. Sopp har like dårlig holdbarhet som rått kjøtt og rå fisk. Sopp skal renses og tilberedes snarest mulig etter at den er plukket.

  • Spis aldri mye sopp når du spiser den for første gang.
    .
  • Spis aldri en sopprett uten å være sikker på at den egner seg som matsopp og er tilberedt på riktig måte.
    .
  • Plukk og spis aldri annen sopp enn den du er helt sikker på er spiselig.
    .
  • Tilbered soppen slik det er beskrevet for den aktuelle sopparten. Mange typer sopp er giftige før de er avkokt eller behandlet på annen måte.

Hvorfor skjer forgiftninger?

Uvitenhet

Noen mennesker har feilaktige forestillinger om sopp:
Noen vil ikke akseptere at det finnes planter i naturen som er giftige. Andre tror feilaktig, at all sopp er spiselig bare den blir kokt først. En del har vrangforestillinger om at sopp som ikke smaker bittert, beskt eller gir en nummen følelse på tungen er giftig.

Forveksling av spiselige og giftige sopper

Dette er den vanligste årsaken til de alvorligste tilfellene av soppforgiftning. Noen typer sopp har slektninger som er svært like. For å unngå slike problemer er det lurt å holde seg til de seks sikre soppene som er beskrevet over. De har ingen giftige dobbeltgjengere. Når du blir mer trygg og har fått kyndig opplæring, kan du prøve deg på nye fristelser.

Feil tilberedning

Mange sopptyper er giftige dersom de ikke blir tilberedt riktig. Følg derfor instruksjonene for hver enkelt soppart. Bruk heller ikke soppbøker som er gamle. I de senere år er flere sopparter som tidligere ble brukt som mat, ikke lenger å anbefale fordi de kan gi allergiske reaksjoner eller andre bivirkninger.

Allergi

Vi lever i et samfunn belemret med miljøgifter og forurensing.
Stadig flere av oss er dermed allergiske mot forskjellige matvarer. Noen mennesker er allergiske mot enkelte sopparter eller sopp generelt. Spis derfor ikke mye av en ny soppart.

Fordervet sopp

Sopp er ferskvare. Om du ikke behandler den riktig, vil den som kjøtt og fisk bli angrepet av bakterier og gi mavesyke, oppkast, kvalme eller andre symptomer som feilaktig blir betegnet som soppforgiftning.

Feilaktig behandling av sopp som må kokes

Noen typer sopp er giftige inntil de blir kokt eller stekt. Giftige sandmorkler
kokes før de kan brukes som mat. Giften fordamper sammen med vanndampen. Får du i deg for mye av denne giftige vanndampen, kan du bli uvel.

Dårlig mage

Sopp er både uvant og tungt fordøyelig. Spis ikke store porsjoner sopp i begynnelsen. Magen trenger tid til å venne seg til den nye føden. Har du ofte problemer med magen fra før, bør du kanskje holde deg unna sopp.

 

Bok anmeldelse

Google Books




    ©    Tekst Bilde Trykksak As    |     +47 481 49 214    |    [email protected]   |   http://Kontakt.TBT.as